Hvordan laver chokolade

Kakaobønnen metode

1. 1
   Rist kakaobønner. Ristning bønnerne vil forbedre smagen af ​​chokolade, i tillæg til sterilisering dem og gøre revner lettere. Her er hvad du behøver at vide:
   
   • Lægge bønnerne i et enkelt lag over en bageplade. Start med 18 minutters stege i en forvarmet ovn ved 120 º C (250 º F). De vil være klar, når de begynder at knække, og når de rent faktisk smager som chokolade (men lad dem køle af, før vinsmagning!).
   • I almindelighed udsættes bønnerne til en indledende høj temperatur og derefter til en lavere temperatur gradvist. Stop ristning når bønnerne begynder at knække (men ikke brænde). Du kan opnå dette i din ovn eller ved hjælp af en store-købte stegeso. Temperaturen og varigheden vil afhænge af, hvor mange bønner du ristning, men prøv 5 til 35 minutter ved temperaturer mellem 120 og 160 º C (250 til 325 º F).
   • Til stegning af større mængder af kakaobønner, kan du ønsker at investere i en tromle, som drejes over en gasgrill.
   • Se og advarsler nedenfor om stegning.
2. 2
   Knæk bønnerne. Efter ristning, skal bønnerne være revnet i nibs og vindsigtet, hvorunder avner (avner) fjernes.
   
   • For små partier, knæk bønnerne med en hammer, og fjern skallerne (som bør være løst efter korrekt ristning) med hånden.
   • For større partier, bruge en grov, Corona-typen mølle eller købe en specialiseret mølle at knække bønnerne i penne. (I tilfælde af du var undrende, er en kødhakkemaskine ikke.)
3. 3
   Winnow spidserne. Når du har revnet bønner, slippe af sidesten avner. Rør bønnerne forsigtigt med hænderne eller en ske, som du blæse på dem med en hårtørrer eller lille butik vac indtil skallerne er væk.
   
4. 4
   Grind spidserne i kakao spiritus. Du får brug for udstyr stærk nok til at liquefy nibs og adskille de resterende avner. Generelle fødevareproducenter, Vita-Mix, kaffemøller (grat og blad), kød kværne (manuel og elektrisk) mørtel og pestles, og de fleste saftpressere vil ikke fungere. Du kan være nødt til at eksperimentere for at finde udstyr, der får jobbet gjort.
   
   • Mange hjem Chocolatiers finde succes med en "Champion Juicer". Feed nibs ind i kværnen / juicer én håndfuld ad gangen, og sørg for at skubbe dem forsigtigt (ikke kraftigt) ellers motoren kan blive overophedet. Kakaovæske vil komme gennem skærmen, og en blanding af avner og hedvin vil finde sin vej gennem tuden. Feed denne blanding gennem juicer igen, indtil det kun skallerne kommer gennem tuden.
5. 5
   Udmåle de øvrige ingredienser, du behøver. Afvejes kakaovæske i gram ved hjælp af en køkken skala. Du skal bruge denne måling til at bestemme, hvor meget af de øvrige ingredienser, du vil tilføje. Hvis du ikke har en køkkenvægt, kan du øjeæble de proportioner, som bør være som følger:
   • Kakaosmør: op til 20 procent så meget som der er kakaovæske
   • Sukker: overalt fra 15-20% (bittersøde) til 75-80% (meget sød mælkechokolade) så meget som der er kakaovæske
   • Nonfat mælkepulver: det samme beløb som kakao spiritus, eller lidt mindre.
   • Vanilla (valgfrit): Split pod og suge det i kakaosmør i en time.
6. 6
   Conch og forfine chokolade. Pr. definition påvirker conchering den karakteristiske smag, lugt og tekstur af chokolade, mens raffinering reducerer størrelsen af kakaotørstof og sukkerkrystaller. Begge processer kan anvendes på samme tid med en kraftig vådslibemaskine (succes har været rapporteret med en Spectra 10 melanger, også kaldet "Sten Chocolate Melanger"). Hvordan conch og forfine chokolade vil afhænge af, hvilket udstyr du bruger, men her er retningslinjer for Spectra 10 melanger:
   
   • Smelt chokoladen og kakaosmør i ovnen til omkring 50 º C (120 º F).
   • Kombiner med fedtfri mælkepulver, sukker, og lecithin.
   • Hæld chokolade blandingen i kværnen, periodisk peger en hårtørrer på det i 2-3 minutter for at holde chokoladen smeltes i den første time (indtil den friktion skabt ved formaling holder chokolade væske uden yderligere varme bliver nødvendigt).
   • Fortsæt raffinering i mindst 10 timer og ikke mere end 36 timer, indtil chokoladen smager glat og afbalanceret, men vær sikker på ikke at over-forfine (eller det vil få gummy).
     • At tage en pause fra raffinering (for eksempel om natten, mens du sover, se Advarsler), slukke for kværnen, satte den overdækkede skålen ind i en ovn, der er forvarmet til 65 º C (150 º F), men slukket, og lade det der natten. Det bør ikke størkne, men hvis det gør, tage låget og tænde for ovnen til omkring 65-80 º C (150-175 º F), indtil chokoladen smelter. (Vær forsigtig med ikke at lade skålen selv smelter, selv om.)
7. 7
   Temperere chokolade. Dette er sandsynligvis den sværeste del af processen, men det sikrer, at chokoladen bliver skinnende og har en "snap" til det, snarere end at være matte og bløde nok til at smelte i dine hænder. Men de store ting om hærdning er at du kan gentage det så mange gange som du har brug for at (for at få det rigtige) og chokolade vil ikke blive ødelagt. Det vigtigste er, at du ikke lader eventuel fugt i chokolade, eller det vil blive ødelagt.
   
   • Smelt chokoladen forsigtigt. Du kan opnå dette i ovnen, hvis du bruger større mængder af chokolade, eller du kan bruge en dobbelt slagtekyllinger på komfuret. Det er dit valg, bare sørg for, at chokoladen ikke brænder (holde omrøring). Altid smelter mere end 1,5 pounds (680g) af chokolade, som noget mindre og hærdning kan vise sig vanskeligt.
     
   • Når chokoladen er smeltet til en temperatur på omkring 45 til 50 º C (110-120 º F), overføre det til et tørt, køligt skål og rør indtil chokoladen temperaturen falder til omkring 38 º C (100 º F). Brug en slik termometer til at måle temperaturen. Chokoladen i skålen bør forblive ved samme temperatur, mens du arbejder med chokolade uden for skålen.
   • Hæld omkring en tredjedel af indholdet ud af skålen på en hård, ikke-porøs bordplade eller en anden overflade (granit eller marmor fungerer bedst). Spred chokoladen ud med spatel, og derefter bringe det hele sammen igen.
     
   • Fortsæt med at gøre dette indtil chokoladen er omkring 30 º C (85 º F), som bør tage omkring 10-15 minutter. Ved den tid chokoladen køler ned til det punkt skal chokoladen være en tyk, klæbrig masse.
   • Tilføje nogle af de 38 graders Celsius (100 grader Fahrenheit) chokolade fra skålen for at få chokoladen brugbar igen. Forsigtigt arbejde chokoladen rundt.
     
   • Vende chokoladen tilbage i skålen med 38 graders Celsius (100 grader Fahrenheit) chokolade. Rør det forsigtigt, og prøv ikke at skabe bobler.
     
   • Kontrollér chokoladens temperatur. Du vil have det omkring 32 º C (90 º F), men aldrig over 33 º C (92 º F). Noget højere end dette, og du kan være nødvendigt at temperere chokolade igen.
   • Alternativt kan du købe en temperering maskine på internettet for 225€ -400 USD.
     
8. 8
   Forme chokolade, mens det stadig er på omkring 32 º C (90 º F). Hæld chokoladen i formene, og pas på ikke at spilde.
   
   • Nogle mennesker finder det effektivt at bruge en stor sprøjte til at placere chokolade i formen, men du kan finde det let nok at bare hælde med en rolig hånd.
   • Når al chokoladen er blevet tilføjet til formene, kan du enten fryse, køleskab, eller lad chokolade hærde ved stuetemperatur. Der er ingen rigtige måde at gøre det, vælge, hvad metode fungerer bedst for dig. Men du kan blive påvirket af rumtemperaturen, hvis du bor i et varmere klima, i hvilket tilfælde finde et køligere sted for hærdning chokolade vil være afgørende.
9. 9
   Fjern chokolade fra formene efter at det er hærdet. Det støbte chokolade bør have et blankt udseende og bør snap rent i to.
   
   • Hvis du er utilfreds med din chokolade, kan du igen temperere chokolade, så længe chokoladen forbliver tørt, og du har ikke brændt det.

Kakaopulver metode

Denne metode "genopliver" kakaopulver og bliver til en let-til-lave chokolade.

1. 1
   Anbring vandet i en gryde og varmes. Hold det under kogning.
2. 2
   Kombiner kakaopulver og blødt smør i en skål. Pisk indtil du har en jævn pasta. Brug en gaffel, foodprocessor, eller endda en nedsænkning blender til at fjerne klumper.
3. 3
   Tilsæt kakaopulver mix til den varme vand og rør. Tillader temperaturen at stige op igen. Igen skal det være varmt, men ikke kogende.
   • Hæld den varme blanding i en skål.
4. 4
   Sigt sukker og pulveriseret sukker sammen i en separat skål. Fjerne så mange klumper som du kan. Rør sukker blandingen i varm kakao mix.
   • Tilføj mælk. Blend indtil glat.
5. 5
   Hæld blandingen i tynde lag over bunden af forskellige beholdere. Eftersom chokolade vil tage form af beholderen, vil et rektangulært fad fungere godt for en rektangulær bar. Du kan også bruge candy forme.
6. 6
   Harden natten over i køleskabet eller fryseren.